标准光源箱评定黄碱面条的颜色

黄碱面条又称为广式面条，多以鲜面、半蒸或半煮的形式出售，这就要求其在加工和放置过程中色泽稳定性好，酶促褐变较轻。黄碱面条的色泽及其稳定性是一项非常重要的品质指标，在加工品质评分中占有很大的比重。因此，为了准确的评定黄碱面条的颜色，就可以使用标准光源箱。

黄碱面条颜色的重要性：

面条是中国、日本和韩国等亚洲国家的主要食品之一，由于制作工艺简单，食用方便，风味独特，长期以来一直深受人们喜爱。国内每年约有40%的小麦用来加工面条。根据加工工艺和配方的不同，面条主要分为三类即白咸面条、黄碱面条和方便面。黄碱面条在中国南方地区和东南亚国家消费量很大。黄碱面条在制作时加碱，一般为9份碳酸钠和1份碳酸钾调成浓度1%的碱水，也有使用氢氧化钠的。面粉中的黄酮类化合物与碱水反应使面条呈现特有的黄色，并产生独特的风味。黄碱面条一般要求面粉蛋白质含量高（10.5%～12%），面筋强度较高，灰分含量低（0.33%～0.38%），多酚氧化酶（PPO）活性低，表面光滑，色泽黄亮，筋道，有咬劲，适口性好。

此外，黄碱面条多以鲜面、预蒸或预煮的形式出售，在国内一般在加工后放置一段时间（24h以上）以鲜面的形式出售，这就要求其在加工和放置过程中色泽稳定性好，酶促褐变较轻。中国黄碱面条的色泽及其稳定性是一项非常重要的品质指标，在加工品质评分中，刚煮出的面条色泽占10分，煮后放置24h的面条色泽占20分，面条表面斑点占20分，其中面条表面斑点与面条放置过程中的酶促褐变密切相关。

面条色泽是面条的重要感官评价指标，直接影响人们对面条质量优劣的判断，在面条的加工品质评分中占有很大的比重，同时面条在加工加工和放置过程中的褐变不仅影响面条的感官质量，使面条风味变劣，内含蛋白质的营养价值降低，还会影响鲜湿面条的货架期，是面条加工和销售中急需解决的难题。因此，为了准确的评价黄碱面条的颜色，就有必要在统一的标准光源条件下对黄碱面条的颜色进行检测。

标准光源箱评定黄碱面条的颜色：

传统黄碱面条颜色的评定方法主要就是通过肉眼直接观察，不过在实际的检测过程中，由于光源、观察角度以及环境色彩等多种因素，就可能导致黄碱面条颜色评价结果出现偏差。为了提高黄碱面条颜色检测的准确度，就可以在统一的观察条件下进行测色。

传统的的测色是利用人眼在一定条件下对颜色进行比较的过程，比较方便。在仪器测色配色应用日趋广泛的今天，传统的人工测色方法依然不可缺少。但是人工测色结果的影响因素很多，它与人的生理、心里感觉及客观条件有着密切的联系，具体来讲主要有观察者感觉、照明条件、背景、被测样品的表面状态（光洁或粗糙）、大小、形状等，因此对于人工测色方法需要规定一些基本条件来增加测色结果的同一性和可靠性。标准光源箱就是用于人工测色的照明灯箱设备，帮助对色人员人工目视检测产品色差问题。

在工业化的生产过程中，为了快速评定产品的颜色，往往会采取抽样检测的方式，对抽检的试样与标样颜色进行比对。为了统一对色时的光源环境，就可以使用标准光源箱。标准光源箱是一种专门用于颜色检测的照明灯箱设备，一般配有D65、TL84、CWF、U30、UV、A等多种光源，具备测试同色异谱效应的功能，可以满足不同用户的颜色检测光源需求，并且灯箱内壁涂层为中心灰，尽可能减小环境色对颜色检测结果的干扰。用户在对黄碱面条颜色进行检测时，只需按照以下步骤就可以准确的评定黄碱面条的颜色。

1.接通电源，开启光源箱后板上的总电源开关，红色指示灯亮（此时按任意光源开关，灯管均不工作）。

2.按控制面板上的电源开关，黄色指示灯亮，按任意一种光源的开关，所选择的光源灯亮。

3.根据颜色检测要求选择合适的照明光源，例如D65、TL84、CWF、U30等，光源开启后应先预热5min。

4.将待检测试样及相应的标准样品或色卡放在光源箱底板中部，用相应的灰色遮框卡遮去不参与评级的其他颜色，一般在45℃照明与观察条件下，逐一评定各试样与标准样的色差程度。

5.为提高颜色检测结果的准确性，可将相同级别的试样对比复试或由其他人员复评。

6.颜色评定完成后，关闭控制面板上的电源开关，切断光源箱后板上的总电源开关，取出试样和标准样，最后清洁箱体内部及周围环境，保持灯箱内外整洁干净。